Vegan kochen – So klappt die Umstellung

"Vegan kochen" von C. Steen und J. M. Newman, Dorling Kindersley Verlag, 2012

"Vegan kochen" von C. Steen und J. M. Newman, Dorling Kindersley Verlag, 2012

 

Von Bettina Scriba

Letzte Woche habe ich an einer Hotelrezeption nach einem vegetarischen Restaurant gefragt. Mir wurde eines im Nachbarort genannt. „Die haben auch frischen Fisch – essen Sie Fisch?“ Ich antworte mit nein, und die Rezeptionistin seufzte: „Ach, es gibt inzwischen so viele verschiedene Wege, da blickt man nicht mehr durch“.
Sie hat Recht. Es gibt viele verschiedene Ernährungsformen und vor allem was Veganer angeht, tappen viele im Dunkeln. Dabei ist es gar nicht schwer: Veganer verzichten auf alles, was vom lebenden und toten Tier stammt. Dazu gehören tierische Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Eier, Milch, Honig, und darüber hinaus auch Lederprodukte, Seide, Wolle, Pelze, Gelatine, der Farbstoffe Karminrot, der aus weiblichen Schildläusen gewonnen wird  usw.

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Nur Körner und Grünzeug?
Die Lieblingsfrage von Skeptikern zum Thema Veganismus lautet: „Was kann man denn dann überhaupt noch essen?“ Jede Menge! Wenngleich die Umstellung vielen schwer fällt. Wie soll man einen Kuchen ohne Eier backen, auf Käse verzichten, Latte Macchiato ohne Milch zubereiten? Dass es wunderbar funktioniert, zeigt die Vielzahl an Menschen, die sich vegan ernähren. Im Bericht „Vegan Leben in Deutschland“ des Sender DW-TV vom Mai 2012 geht man inzwischen von 600.000 Veganern in Deutschland aus. Die Zahl habe sich in den letzten drei Jahren verachtfacht.

Rezepte „veganisieren“
Das Buch „Vegan kochen. So klappt die Umstellung“ greift das populäre Thema Veganismus auf und enthält 200 Rezepte und eine ausführliche Liste mit veganen Alternativen. Darüber hinaus ist es ein Ratgeber, der ganz konkret erklärt, wie man ein veganes Rezept zubereitet. Wie man dabei auf Produkte, die man seit vielen Jahren verwendet hat und die einem daher selbstverständlich erscheinen, verzichten kann, wird genau beschrieben. In jedem Kapitel wird anhand eines Beispielrezepts gezeigt, wie man eine Speise „veganisieren“ kann. Brownie-Schokoladenkuchen ohne Milch? Ganz einfach. Steak mit süßer Paprikasauce? Hier wird das Fleisch durch große Champignons oder Seitan-Schnitzel ersetzt. Käse-Polenta ohne Ei und Käse? Wenn man weiß, wie man Ei und Käse durch vegane Zutaten ersetzen kann, ist auch das kein Problem.

Was für Alternativen kommen rein ins Essen
Das Buch verdeutlicht, unterteilt in einzelne Kapitel, wie man Milchprodukte, Eier, Käse, Fleisch und Fisch ersetzen kann. Man könnte statt 250 ml Kuhmilch die gleiche Menge Soja-, Reis-, Hanf-, Kokos- oder Mandelmilch verwenden. Bei Eiern geht es zunächst darum, für was das Ei im Originalrezept verwendet wird, also zum Beispiel als Binde- oder Triebmittel, um Feuchtigkeit in die Backwaren zu bekommen etc. Hier gibt es dann als Alternative eine ganze Reihe von Vorschlägen: Ei-Ersatz, Maisstärke, Pfeilwurzelmehl, Apfelmus, Pflanzenmilch, pflanzlicher Joghurt, Nussbutter, Agar-Agar, Tofu etc. Fleisch wird durch Tofu, Seitan, Soja, vegane Fleisch- und Fischalternativen ersetzt. Praktisch: Auf vier Seiten am Ende des Buches kann man alle Alternativen in einer Tabelle nachschlagen.

„Vegan kochen“ bietet darüber hinaus auch Vorschläge für Allergiker, die auf Soja und Gluten verzichten müssen. Und für Menschen, die sich nicht nur vegan sondern auch besonders gesund ernähren möchten, werden Alternativen zu raffiniertem Zucker und Fetten genannt.

Was steckt drin im Buch
Folgende Rezepte warten auf Sie:
•    Pikantes Käsedressing (ohne Käse!)
•    „Eier“-Salat
•    Kürbis-Eiscreme
•    Schokoladenpudding
•    Cranberry-Bananen-Kuchen
•    Fleischlose Hackbällchen
•    „Western Bacon“-Cheeseburger
•    Sesam-Orangen-Pizza mit karamellisierten Zwiebeln
•    Kichererbsensuppe
•    Göttlicher Obstsalat
•    Tempeh-Mais-Rucola-Gemüse
•    Gemüse-Ragout mit Rotwein
•    Reissalat mit Roter Bete
•    Carob-Dessert
•    Brot nach Graham-Art

Anordnung Querbeet
Die Rezepte sind nach der traditionellen Zutat sortiert, die durch eine vegane Alternative ersetzt werden soll. Daher stehen dann Salat und Keksrezept nebeneinander, folgen Potato-Wedges auf Seitan-Schnitzel. Das macht die Suche nach einem Auflauf, einer Suppe, einem Gemüsegericht oder einem Kuchen etwas mühsam. Natürlich gibt es ein Register, dieses ist aber nur alphabetisch sortiert. Ein Register nach Gruppen wäre bei „Vegan kochen“ noch wünschenswert gewesen.

„Vegan kochen“ soll ab Ende Juni wieder lieferbar sein. Link zu buecher.de.

Celine Stehen und Joni Marie Newman
Vegan kochen. So klappt die Umstellung
272 Seiten, gebunden, mit 56 Abbildungen
Verlag Dorling Kindersley, € 14,95
ISBN 978-3-8310-2115-4

Jetzt im Kino: Kochen ist Chefsache

Von Bettina Scriba

"Kochen ist Chefsache" - Pressematerial der Senator Entertainment AG

"Kochen ist Chefsache" - Pressematerial der Senator Entertainment AG

Ich musste immer wieder an „Ratatouille“ denken, als ich den neuen Kinofilm „Kochen ist Chefsache“ sah. Dabei ist „Kochen ist Chefsache“ weder ein Zeichentrickfilm, noch kommt eine einzige Maus (geschweige denn Hunderte) darin vor…

Um was geht es
„Kochen ist Chefsache“ ist eine kulinarische Komödie, die richtig viel Spaß macht. Alexandre Lagarde (gespielt von Jean Reno) ist seit Jahrzehnten ein gefeierter Koch. Drei Sterne hält sein Restaurant „Le cargo Lagarde“. Doch es droht Ungemach: Stanislas Matter (Julien Boisselier), junger Geschäftsführer eines Lebensmittelkonzerns, zu dem Lagardes Sternerestaurant gehört, will in Zukunft hippe Molekularküche anbieten. Lagarde kommt mit ihm nicht klar und hält gar nichts von Molekularküche. Doch sein sicher geglaubter Vertrag bis zur Rente hat einen Haken: Verliert Lagarde einen Stern, ist er sein Restaurant los. Hinzu kommt, dass die Kritiker in Kürze die neue Frühlingskarte testen werden – und dem Starkoch fehlen neue Ideen.

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Temperament in Sicht
Da tritt Jacky Bonnot (Michaël Youn)  auf den Plan. Als Autodidakt hat er sich zum großen Koch entwickelt, kennt jedes Rezept und jede Zutat von Lagarde in- und auswendig. Doch weder in der Brasserie noch im Schnellrestaurant wird sein Talent geschätzt. Kein Wunder, nimmt er doch den Gästen einfach ihr Essen weg, wenn sie sich weigern den von Jacky empfohlenen Wein zu bestellen.

Seiner hochschwangeren Frau Béatrice (Raphaëlle Agogué) gibt Jacky das Versprechen, den nächstbesten Job, den er kriegen kann, anzunehmen. Er streicht ab sofort Türen und Fenster in einem Altersheim und sieht währenddessen den Köchen beim Zubereiten der Speisen für die Senioren zu. Als diese gerade dabei sind einen Kabeljau völlig zu verhunzen, schreitet er kurzerhand ein und zaubert ein leckeres Essen.

"Kochen ist Chefsache" - Pressematerial der Senator Entertainment AG

"Kochen ist Chefsache" - Pressematerial der Senator Entertainment AG

Zur gleichen Zeit spitzt sich die Lage für Lagarde immer mehr zu. Zwei Köche wurden abgeworben, mehrere Händler auf dem Großmarkt liefern ihm keine Ware mehr und neue Kreationen fallen ihm auch nicht ein. Da lernt er Jacky kennen und bietet ihm eine Stelle als Koch zur Probe an. Jung, hitzköpfig und voller Temperament macht sich Jacky an die Arbeit, verrät aber seiner Frau nichts davon.

Showdown in der Küche
Es sind die Koch- und Wortgefechte zwischen dem großen Koch Lagarde und dem jungen Talent Jacky, die den Film zu einem wahren Genuss machen. Jacky ist dickköpfig und kann wunderbar improvisieren, wenn der Kühlschrank nur wenig hergibt. Dank Lagarde lernt er, professioneller zu werden und Spaß an einem ehrlichen Wettstreit zu empfinden. Lagarde erinnert sich wieder daran, wie es war mit Lust und Liebe zu kochen und wie viel Freude es macht, andere zu bewirten.

In der Küche fliegen die Fetzen, Liebesschwüre müssen erneuert und die Konkurrenz bespitzelt werden. Es wird gekocht, probiert, verworfen und wieder gekocht. Und die Kritiker stehen schon fast in der Tür. Dabei erlebt der Zuschauer eine rasante, köstliche Komödie mit unterhaltsamen Dialogen und zwei Hauptdarstellern, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

 

"Kochen ist Chefsache" - Pressematerial der Senator Entertainment AG

"Kochen ist Chefsache" - Pressematerial der Senator Entertainment AG

„Kochen ist Chefsache“ ist ab 7. Juni 2012 in den deutschen Konos zu sehen.

Originaltitel: Comme un chef
Länge: 84 Minuten
Regie und Drehbuch: Daniel Cohen
Produzentin: Sidonie Dumas
Kamera: Robert Fraisse
Schnitt: Géraldine Rétif

In den Hauptrollen Jean Reno als Alexandre (“Im Rausch der Tiefe – The Big Blue“, „Nikita“, „Leon – Der Profi“, „French Kiss“, „Mission Impossible“, „The Da Vinci Code – Sakrileg“, „Die Purpurnen Flüsse“) und Michaël Youn als Jacky. Der beliebte Komiker und Sänger wirkte in Filmen wie „L’un reste, l’autre part“, „La Beuze“, „Lucky Luke“, „Les 11 Commandemants“, „Helden“ und „Coursier“ mit.

Den Trailer auf YouTube ansehen: https://www.youtube.com/watch?v=jrGEKKQPDyw .

Pute in Mandel-Chili-Sauce

Pute in Mandel-Chili-Sauce aus dem Kochbuch “Brainfood”.  © 2011 Kneipp-Verlag / Peter Barci

Pute in Mandel-Chili-Sauce aus dem Kochbuch “Brainfood”. © 2011 Kneipp-Verlag / Peter Barci

Dieses Gericht stammt aus Mexiko und klingt schärfer, als wir es tatsächlich zubereiten.

für 4 Portionen:

2 Ancho-Chilis (siehe Tipp), längs halbieren, Stiele, Kerne und Scheidewände entfernen
2 EL Pflanzenöl
250 g Tomaten, würfeln
100 g Zwiebeln, in Würfel schneiden
1 Knoblauchzehe, fein hacken
200 ml Hühnerbouillon (Seite 114)
1 TL frischer Oregano, geschnitten
1 Msp. frischer Thymian, geschnitten
60 g Mandeln, gemahlen
400 g Putenbrust, in mundgerechte Streifen schneiden
100 g Gelbe Rüben (Möhren), in feine Streifen schneiden
100 g Kohlrabi, in 2 cm große Würfel schneiden
100 g Brokkoli, vom Strunk befreien, in mundgerechte Röschen teilen
2 EL Tomatenmark
Meersalz

Außerdem: roter Paprika, Reis (Basmati),
Safran, Rosinen, Mandelblättchen

Chilis in Öl anbraten, mit kochendem Wasser bedecken und ca. 20 Min. einweichen. In der Zwischenzeit Tomaten im eigenen Saft weich kochen und durch ein Sieb passieren.

Zwiebeln und Knoblauch unter ständigem Rühren in einer Pfanne ohne Öl braten, bis sie weich sind. Mit den Tomaten vermischen, die Chilis zugeben und alles mit einem Mixstab fein pürieren. Püree mit Hühnerbouillon aufgießen, Kräuter und Mandeln zugeben, bei reduzierter Hitze und unter ständigem Rühren langsam aufkochen

Putenbrust zugeben und ca. 40 Min. köcheln, damit die Würze der Sauce gut in das
Fleisch einziehen kann.

Gelbe Rüben, Kohlrabi, Tomatenmark und Salz zugeben, ca. 10 Min. mitköcheln, dann die Brokkoli zugeben und weitere 10 Min. köcheln.

Anrichten:
Dazu passt Mandel-Rosinen-Reis. Weißen Reis (wir verwenden meist Basmatireis) mit 1 EL Rosinen und 5 Safranfäden mischen, je nach Reisqualität in der 1,5-fachen bis doppelten Menge kaltem Wasser zustellen, erhitzen und bei mittlerer Hitze garen. Sobald das Wasser zu sieden beginnt, 1/2 TL Salz zugeben. Wasser verdunsten lassen, Reis verkosten. Wenn er bissfest ist, Herd abdrehen und Reis rasten lassen.

2 EL geröstete Mandelblättchen unterheben. Pute in Mandel-Chili-Sauce mit Paprikastreifen garnieren.

 © 2011 “Brainfood” Kneipp-Verlag/Peter Barci

© 2011 “Brainfood” Kneipp-Verlag/Peter Barci

Tipp:
Statt der Ancho-Chilis können Sie auch 1 EL fertige Chili-con-Carne-Gewürzmischung
verwenden.

 

 

 

 

 

 

 

 

Zwei Frauen – Eine Leidenschaft: Julie & Julia

Julie & Julia /Sony

Julie & Julia /Sony

Der neue Kinofilm Julie & Julia basiert auf einer wahren Geschichte und erzählt auf sehr unterhaltsame Weise wie für zwei Frauen in zwei unterschiedlichen Zeiten das Kochen ihr Leben verändert.

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Mitte der 1950er verschlägt es das Ehepaar Child auf Grund des diplomatischen Diensts von M. Child nach Paris. Mrs. Childs frohe und freundliche Natur kommt bei den Bewohnern der Stadt gut an. Trotz der Sprachprobleme. Dennoch wird Julia Child trotz unbeschwerten Diplomaten-Gattin-Leben bewusst, dass es an der Zeit ist sich einer Aufgabe zu widmen. Ihre Leidenschaft zur französischen Küche, die sie regelrecht vergöttert, bringt sie bald zu dem Entschluss, die Kochschmiede Nummer eins in Paris zu besuchen. Als einzige weibliche Schülerin gewinnt sie nach anfänglicher Verwunderung seitens der männlichen Schüler und Lehrer, durch ihren Ehrgeiz Respekt und Anerkennung. Wenn auch die Leiterin ihr als Amerikanerin jegliches Talent abspricht.

1961 erscheint nach viel Ausdauer, Geduld und Umzügen innerhalb Europa, ihr Kochbuch „Mastering the Art of French Cooking“. Gemeinsam mit ihren Co-Autorinnen Simone Beck und Louisette Berholle brachten sie die exquisite Küche Frankreichs der amerikanischen Hausfrau nahe und beeinflussten die amerikanische Küche nachhaltig. Das Kochbuch avancierte zum Standartwerk und brachte die TV Serie „The French Cook“ hervor, indem Julia Child ihren Zuschauerinnen mit ihrer entspannten Art zeigte, wie es sich frohen Mutes französisch kochen lässt.

Vierzig Jahre später lebt im New Yorker Stadtteil Queens die junge ebenfalls verheiratete Julie Powell. In einem trostlosen Großraumbüro geht sie ihrem unbefriedigenden Job als Versicherungsangestellte nach. Als bei einem Treffen mit ihren überheblichen und selbstgefälligen Freundinnen, eine von ihnen einen Artikel über gescheiterte Persönlichkeiten veröffentlicht, indem sie eine Hauptperson ist, wird ihr klar, dass es höchste Zeit ist etwas in ihrem Leben zu verändern.

Sie stellt sich der Aufgabe, die Rezepte ihres Vorbilds Julia Child nachzukochen. Und zwar die 524 Rezepte aus „ Mastering the Art of French Cooking“. Und das in einem Jahr.

Ihre Gedanken, Erlebnisse und Versuche dokumentiert sie in ihrem Blog „The Julie/Julia Project“. Binnen kurzer Zeit lockt sie begeisterte Leser an. Trotz der zeitweise auftretenden Zweifel, den misslungenen Gerichten und das unausgeglichene Eheleben, hält Julie durch. Wie auch bei Julia Child, macht das Kochen sie zu einem ausgeglicheneren Menschen und bringt ihr die Lebensfreude zurück. Der Erfolg des Blogs wird so groß, dass das Interesse der Medien nicht lange auf sich warten lässt.

Nora Ephron ist mit der Verfilmung von Julie Childs Buch „Julie & Julia“ eine durchweg unterhaltsamer und motivierender Film gelungen, der die Zuschauerin mit einem euphorischen Gefühl aus dem Kinosaal entlässt. Um nicht nur die Kochtöpfe klappern zu lassen, sondern seinen Bedürfnissen nach Selbstverwirklichung nachzugehen. Dies hat man nicht nur dieser Geschichte zu verdanken, sondern auch der schauspielerischen Fähigkeiten von Meryl Streep, der man die herzliche, humorvolle und zielstrebige Julia Child ohne weiteres abnimmt. Jede Geste und Aussprache sind so authentisch, dass jede Minute im Film Freude macht. Auch Amy Adams ist in ihrer Rolle der Julie Powell so echt wie bezaubernd. Die Nebenrollen, die mit Stanly Tucci (Paul Child) und Chris Messina (Eric Powell) besetzt sind, runden die Besetzung ab und machen den Film zu einem Hochgenuss. Nur die letzten 20min ziehen sich zum Ende etwas mühsam, was aber keine Enttäuschung am Ende mit sich bringt. Ganz im Gegenteil.

Ab dem 03. September kommt Julie & Julia in die deutschen Kinos.

Anlässlich zum Kinostart verlosen Gazelle, Sony Pictures und richtig-schoen-kochen.de 3×2 Kinokarten und 2 Slowcooker. Wenn Sie gewinnen möchten, dann schicken Sie uns bis zum 16.September 2009 eine Email mit Ihrem vollständigen Namen und Adresse an gewinn@gazelle-magazin.de und beantworten Sie uns folgende Frage:

Wann erschien das erste Buch von Julie Powell?

Wir wünschen viel Erfolg. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Slowcooker von Royal

Slowcooker von Royal

Zum Slowcooker:

Sämtliche frische Zutaten werden in den Slowcooker gegeben und dann in den Ofen gestellt. Anschließend kann man sich ganz entspannt zurück lehnen und warten bis das Gericht gedünstet und gekocht aus dem Ofen genommen werden kann. Alle Aromen und Vitamine bleiben durch diese Art des Kochens erhalten.

Der Topf kann auf zwei verschiedene Arten verwendet werden. Die weiße Schüssel aus Porzellan eignet sich für eine Person, während sich umgedreht in der Schüssel aus Terrakotta Mahlzeiten für zwei bis drei Personen zubereiten lassen. Aus dem Ofen genommen, kann der Slowcooker direkt zum Servieren auf den Tisch gestellt werden, denn zwei Silikon-Ringe an Ober- und Unterseite isolieren die Hitze.

Der Slowcooker wird gesponsert von richtig-schoen-kochen.de.

Richtig-schoen-kochen.de ist die kulinarische Lifestyle-Welt für Menschen mit Sinn für exklusives Design, beste Qualität und hohe Funktionalität. Der Hamburger Onlineshop führt in seinem umfangreichen Sortiment Produkte für das Kochen, Tafeln und Wohnen von namhaften Design-Marken.

Links:

Trailer zum Film:

www.sonypictures.de/landing/julie-und-julia/trailer.html

Blog von Julie Powell

juliepowell.blogspot.com

Online-Shop:

www.richtig-schoen-kochen.de