Vegan kochen – So klappt die Umstellung

"Vegan kochen" von C. Steen und J. M. Newman, Dorling Kindersley Verlag, 2012

“Vegan kochen” von C. Steen und J. M. Newman, Dorling Kindersley Verlag, 2012

Von Bettina Scriba

Letzte Woche habe ich an einer Hotelrezeption nach einem vegetarischen Restaurant gefragt. Mir wurde eines im Nachbarort genannt. „Die haben auch frischen Fisch – essen Sie Fisch?“ Ich antworte mit nein, und die Rezeptionistin seufzte: „Ach, es gibt inzwischen so viele verschiedene Wege, da blickt man nicht mehr durch“.
Sie hat Recht. Es gibt viele verschiedene Ernährungsformen und vor allem was Veganer angeht, tappen viele im Dunkeln. Dabei ist es gar nicht schwer: Veganer verzichten auf alles, was vom lebenden und toten Tier stammt. Dazu gehören tierische Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Eier, Milch, Honig, und darüber hinaus auch Lederprodukte, Seide, Wolle, Pelze, Gelatine, der Farbstoffe Karminrot, der aus weiblichen Schildläusen gewonnen wird  usw.

Nur Körner und Grünzeug?
Die Lieblingsfrage von Skeptikern zum Thema Veganismus lautet: „Was kann man denn dann überhaupt noch essen?“ Jede Menge! Wenngleich die Umstellung vielen schwer fällt. Wie soll man einen Kuchen ohne Eier backen, auf Käse verzichten, Latte Macchiato ohne Milch zubereiten? Dass es wunderbar funktioniert, zeigt die Vielzahl an Menschen, die sich vegan ernähren. Im Bericht „Vegan Leben in Deutschland“ des Sender DW-TV vom Mai 2012 geht man inzwischen von 600.000 Veganern in Deutschland aus. Die Zahl habe sich in den letzten drei Jahren verachtfacht.

Rezepte „veganisieren“
Das Buch „Vegan kochen. So klappt die Umstellung“ greift das populäre Thema Veganismus auf und enthält 200 Rezepte und eine ausführliche Liste mit veganen Alternativen. Darüber hinaus ist es ein Ratgeber, der ganz konkret erklärt, wie man ein veganes Rezept zubereitet. Wie man dabei auf Produkte, die man seit vielen Jahren verwendet hat und die einem daher selbstverständlich erscheinen, verzichten kann, wird genau beschrieben. In jedem Kapitel wird anhand eines Beispielrezepts gezeigt, wie man eine Speise „veganisieren“ kann. Brownie-Schokoladenkuchen ohne Milch? Ganz einfach. Steak mit süßer Paprikasauce? Hier wird das Fleisch durch große Champignons oder Seitan-Schnitzel ersetzt. Käse-Polenta ohne Ei und Käse? Wenn man weiß, wie man Ei und Käse durch vegane Zutaten ersetzen kann, ist auch das kein Problem.

Was für Alternativen kommen rein ins Essen
Das Buch verdeutlicht, unterteilt in einzelne Kapitel, wie man Milchprodukte, Eier, Käse, Fleisch und Fisch ersetzen kann. Man könnte statt 250 ml Kuhmilch die gleiche Menge Soja-, Reis-, Hanf-, Kokos- oder Mandelmilch verwenden. Bei Eiern geht es zunächst darum, für was das Ei im Originalrezept verwendet wird, also zum Beispiel als Binde- oder Triebmittel, um Feuchtigkeit in die Backwaren zu bekommen etc. Hier gibt es dann als Alternative eine ganze Reihe von Vorschlägen: Ei-Ersatz, Maisstärke, Pfeilwurzelmehl, Apfelmus, Pflanzenmilch, pflanzlicher Joghurt, Nussbutter, Agar-Agar, Tofu etc. Fleisch wird durch Tofu, Seitan, Soja, vegane Fleisch- und Fischalternativen ersetzt. Praktisch: Auf vier Seiten am Ende des Buches kann man alle Alternativen in einer Tabelle nachschlagen.

„Vegan kochen“ bietet darüber hinaus auch Vorschläge für Allergiker, die auf Soja und Gluten verzichten müssen. Und für Menschen, die sich nicht nur vegan sondern auch besonders gesund ernähren möchten, werden Alternativen zu raffiniertem Zucker und Fetten genannt.

Was steckt drin im Buch
Folgende Rezepte warten auf Sie:
•    Pikantes Käsedressing (ohne Käse!)
•    „Eier“-Salat
•    Kürbis-Eiscreme
•    Schokoladenpudding
•    Cranberry-Bananen-Kuchen
•    Fleischlose Hackbällchen
•    „Western Bacon“-Cheeseburger
•    Sesam-Orangen-Pizza mit karamellisierten Zwiebeln
•    Kichererbsensuppe
•    Göttlicher Obstsalat
•    Tempeh-Mais-Rucola-Gemüse
•    Gemüse-Ragout mit Rotwein
•    Reissalat mit Roter Bete
•    Carob-Dessert
•    Brot nach Graham-Art

Anordnung Querbeet
Die Rezepte sind nach der traditionellen Zutat sortiert, die durch eine vegane Alternative ersetzt werden soll. Daher stehen dann Salat und Keksrezept nebeneinander, folgen Potato-Wedges auf Seitan-Schnitzel. Das macht die Suche nach einem Auflauf, einer Suppe, einem Gemüsegericht oder einem Kuchen etwas mühsam. Natürlich gibt es ein Register, dieses ist aber nur alphabetisch sortiert. Ein Register nach Gruppen wäre bei „Vegan kochen“ noch wünschenswert gewesen.

„Vegan kochen“ soll ab Ende Juni wieder lieferbar sein. Link zu buecher.de.

Celine Stehen und Joni Marie Newman
Vegan kochen. So klappt die Umstellung
272 Seiten, gebunden, mit 56 Abbildungen
Verlag Dorling Kindersley, € 14,95
ISBN 978-3-8310-2115-4


1 comment

  1. Danke für den tollen Buchtipp!
    Ich bin jetzt schon länger Vegetarierin und überlege, auf komplett vegane Ernährung umzustellen.
    Als Käsefanatikerin wird das nicht ganz so einfach und da kommt mir das Buch natürlich mehr als gelegen!
    Danke nochmal!

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