Gebratene Kalbsleber mit Röstzwiebeln und Apfel-Linsen-Ragout

© 2011 „Linsen“, Edition Styria / Barbara Lutterbeck

© 2011 „Linsen“, Edition Styria / Barbara Lutterbeck

Man nehme für 4 Personen:

•    5 Schalotten, geschält
•    3 TL Butter
•    180 g Puy-Linsen, gewaschen
•    20 ml Apfelsaft
•    600 ml Fleischbrühe
•    2 Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt, fein gehackt
•    Salz
•    Mehl zum Wenden
•    ½ TL Paprikapulver edelsüß
•    Öl zum Frittieren und Braten
•    1 Kopfsalat, gewaschen und in mundgerechte Stücke gezupft
•    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
•    4 Scheiben Kalbsleber, von Adern befreit

 

So wird’s gemacht:

© 2011 „Linsen“, Edition Styria / Barbara Lutterbeck

© 2011 „Linsen“, Edition Styria / Barbara Lutterbeck

1.    Für das Apfel-Linsen-Ragout eine Schalotte fein hacken und in 1 TL Butter anschwitzen. Dann die Linsen dazugeben, mit dem Apfelsaft ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Mit 500 ml Brühe auffüllen und 15 Minuten fertig garen. Kurz bevor die Linsen fertig sind, die Äpfel und 1 TL Butter zugeben und salzen.
2.    Für die Röstzwiebeln 3 Schalotten in feine Ringe schneiden. In dem Mehl und dem Paprikapulver wenden und in heißem Fett in der Fritteuse kurz frittieren.
3.    Die restliche Schalotte fein hacken und in etwas Öl glasig anschwitzen. Den Salat dazugeben und zusammenfallen lassen. Dann mit der restlichen Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 TL Butter zugeben und den Salat 4–5 Minuten dünsten.
4.    Die Leber in etwas Mehl wenden und in einer Pfanne mit 3 EL Öl von beiden Seiten je 1–2 Minuten braten und salzen. Die Leber mit Salat und Apfel-Linsen-Ragout servieren.

 

Das Deutsche Institut für Koch- und Lebenskunst hat dieses Buch im Februar 2012 zum Kochbuch des Monats gewählt.